当前位置:ccwk.cn养生烤鸭怎么片 这个需要练习
烤鸭怎么片 这个需要练习
2022-08-13

做好的烤鸭是需要经过片才能上桌的,其实很多新手都不会这个技能,因为这个技能还是蛮考验技术的,下面介绍烤鸭怎么片 这个需要练习。

烤鸭怎么片

片是使用较广泛的刀法之一,适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同,片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。

(1) 平刀片。平刀片是左手按住原料,手指略上翘,右手运刀与原料平行移动。平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。

a. 直刀片:从原料的右端入刀,平行前推,一刀片到底,着力点在刀的中部。这种刀法适宜片形状较大、质地软嫩、易碎的原料,如片结力冻。

b. 拉刀片:从原料右前方入刀,入刀后由前往后平拉,将原料片开。这种刀法适宜片形状较小、质地软嫩的原料,如片鸡片、鱼片、虾片等。

c. 推拉刀片:右手握刀从原料中部入刀,向前平推,再后拉,反复数次,将原料片断。此种方法一般由原料下方开始片,适宜片韧性较大的原料,如片猪肉片、牛肉片等。

(2)反刀片。反刀片是左手按稳原料,右手握刀,刀口向外,与原料成锐角,用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料,如片烤牛肉等。

(3)斜刀片。斜刀片又称抹刀片。左手按稳原料,右手持刀,刀口向里,与原料成钝角,用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下。这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料,如片牛里脊、鱼柳、虾等。

斜刀片的要点: 运用腕力,进刀轻准,出刀果断。 左手手指轻轻按稳所片的原料,在刀刃片断原料的同时,左手指顺势将片下的原料往后带,再接着片第二片,两手动作有节奏地配合。 注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及运刀的动作以控制片的厚薄。

烤鸭小知识

烤鸭原分焖炉和挂炉两种,不管焖炉挂炉最早都是要烧秸杆或木料的,所以烧出的烤鸭都带有燃木的香味,近年来为了保护环境就都改成电炉了,鸭子的味道就主要靠涂在鸭皮上和填在鸭肚里的各色调料来充实了。不过建议向火云邪神学一下火云神掌来烤鸭,可兼具两者优点。

烤鸭烤好后,尚需良好片鸭刀功,此刀功个人幸得神屌杨大侠传艺,可片鸭108片。

至于烤鸭的味道嘛,我个人以为大多都在那层皮上和那层油上,说白了,用个薄饼,加上大葱,面酱,这葱香味,面酱的厚重味,饼的筋道,外加上这层油裹着的脆皮,就是烤鸭的全部了,这滋味就是一层压一层,没个尽头。有做的好的时候这鸭皮入口就化,吃起来已经分不出哪是肉,哪是饼,哪是酱了,这就是烤鸭烤到成鸭神的最高境界了。

北京烤鸭的吃法

"北京烤鸭"吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具有风味。烤后的凉鸭,连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。

烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右,色呈枣红,油润发亮,皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右,用刀片成柳叶片,以108片为合格,趁热上席,当客片下。

烤鸭热锅炒加热法

先不放油和调料,然后把削成片状的烤鸭倒到热锅当中,再用铲子来回地翻动,待煸炒1~2分钟之后将其控出油,再装盘即可食用。炒的时间不宜过长,否则皮焦肉老,风味全无。

tips:如果凉的烤鸭是从冰箱中拿出的,不要着急加热,可以先让其恢复室温,再进行加热。一般放置10分钟左右够了。